وقتی که به کرمان فکر میکنم، ابتدا به شیرینی‌های خوشمزه این شهر می‌اندیشم و سپس به یاد غذاهای محلی آن می‌افتم. اگر فصل بهار یا پاییز که هوا کمی خنک‌تر است را برای سفر به کرمان انتخاب کنید، تجربه‌ای کامل و روایت‌انگیز خواهید داشت. این شهر دارای بناهای تاریخی و گردشگری فراوانی است و تنوع غذاها و شیرینی‌های محلی آن نیز به قدری بزرگ است که در همه روزهای سفرتان می‌توانید لذت ببرید و مزه‌های متفاوتی را تجربه کنید.
فهرست مطالب
زیره پلو
یا پلو زیره یکی از غذاهای محلی کرمان است که با زیره سیاه یا مخلوط زیره سیاه و سبز تهیه می‌شود. اهالی کرمان در اکثر غذاهای خود از این ادویه پرخاصیت استفاده می‌کنند.
برای تهیه این غذا، زیره را به‌مدت ۳۰ دقیقه در آب خیس می‌کنند و برنج را نیز قبل از پخت خیس می‌کنند. سپس زیره و برنج به‌تناوب در قابلمه بریزید و برنج را دم‌کنی می‌دهید تا طعم و مزه ادویه و زیره به خوبی در برنج جا بیفتد. در نهایت، با اضافه کردن کره آب‌شده، این غذا آماده سرو است.
اشکنه
غذای محلی کرمان به نام “اشکنه” یا همچنین “آب گرمو”، با استفاده از زیره سیاه یا مخلوط زیره سیاه و سبز تهیه می‌شود و یکی از مقوی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی این منطقه به شمار می‌آید. این غذا در برخی مناطق دیگر نیز با تغییرات اندک طبخ می‌شود. مواد لازم شامل پیاز، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، آرد گندم، روغن، رب گوجه، زردچوبه، نمک، فلفل و ترخون است.
در مراحل طبخ، ابتدا پیاز و سیب‌زمینی ریز خرد شده را سرخ می‌کنند و سپس زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را به مواد اضافه می‌کنند. در مرحله دوم آرد گندم را به غذا اضافه کرده و با آب جوش تفت می‌دهند تا غذا بپزد. در نهایت، نمک، فلفل و ترخون را اضافه کرده و تخم‌مرغ‌ها را روی غذا می‌شکنند تا غذا تا نیم ساعت دیگر بپزد. اشکنه کرمان را با نان، ترشی و سبزی تازه سرو می‌کنند.
کله جوش
یکی از منابع غنی و کامل کلسیم است که برای سلامتی، رشد و بهبود استخوان‌ها بسیار مناسب است. این غذا به صورت گرم و خشک در نظر طب سنتی توصیه می‌شود، به ویژه برای افرادی که دارای مزاج بلغمی هستند.
برای تهیه کله جوش، ابتدا پیاز را پوست گیری کرده و خرد کرده، سپس در تابه با روغن مایع تفت می‌دهیم و به آن زردچوبه و نمک اضافه می‌کنیم تا مواد یکدست شوند. سپس مغز گردو خرد شده را به مواد اضافه کرده و دوباره تفت می‌دهیم. برای تهیه نعنا خشک، آن را در روغن داغ تفت می‌دهیم و سپس به مواد اضافه می‌کنیم و آب جوش را به پیازها اضافه کرده و به همراه نعنا به جوش می‌آوریم. در نهایت، کشک را رقیق کرده و به غذا اضافه کرده،.
سپس کله جوش را سرو و با پیاز داغ و گردو تزیین می‌کنیم.
کشک کدو
یک غذای خوشمزه با مواد ساده و متنوع است. برای تهیه این غذا، ابتدا کدو ها را می‌شوییم و پوست آن‌ها را جدا کرده و به صورت ورقه‌ای نازک برش می‌زنیم. سپس ورقه‌های کدو را در تابه با روغن مایع سرخ می‌کنیم. در تابه دیگری روغن را داغ کرده و پیاز و سیر رنده شده را تفت می‌دهیم. سپس نمک، فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کرده و ادویه‌ها را تفت می‌دهیم.
به مرحله بعدی نعنا خشک را اضافه می‌کنیم و کدو‌ها را با گوشتکوب خرد می‌کنیم و به تابه اضافه می‌کنیم. سپس آب را به تابه اضافه کرده و کشک را به آب اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم. نهایتاً غذا را با مغز گردو تزئین کرده و با نان سنگک تازه سرو می‌کنیم. کشک کدو آماده است، نوش جان!
کباب زرگری
یکی از انواع کباب های سنتی ایرانی است که مخصوص شهر کرمان است. برای تهیه این کباب، ابتدا گوشت گوسفندی، پیاز و ادویه‌ها را با هم مخلوط کرده و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز می‌دهیم. سپس مایه کباب را در تابه پهن می‌کنیم و آنرا در یخچال قرار می‌دهیم تا طعم دار شود.
سپس تابه را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و کباب را پخته و سرخ می‌کنیم. سیب زمینی‌ها و گوجه فرنگی‌ها را نیز در تابه سرخ می‌کنیم و بعد از پخت کباب، آن را با سیب زمینی، گوجه فرنگی، فلفل سبز و پیاز داغ تزئین می‌کنیم. این کباب خوشمزه را می‌توان با برنج یا نان سرو کرد.
خورش آلوچه
یکی از انواع خورش‌های سنتی و خوشمزه ایرانی است که مواد لازم برای تهیه آن شامل گوشت گوسفندی، پیاز، آلوچه، چوب دارچین، رب گوجه فرنگی، سیب زمینی، شکر، زعفران دم‌کرده و عصاره گوشت است. ابتدا گوشت و پیاز را تفت می‌دهیم و سپس رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را اضافه می‌کنیم.
سپس عصاره گوشت و آلوچه به مواد خورش اضافه می‌شود و خورش را به مدت ۲ ساعت می‌پزیم. در نهایت، سیب زمینی ها و زعفران به خورش اضافه می‌شود و خورش آماده‌ی سرو می‌شود.
گیپا کرمان
یک غذای خوشمزه محلی است که از دلمه سیرابی تهیه می‌شود و اصالتاً از دو استان کرمان و لرستان می‌آید. برای تهیه این غذا نیاز به برنج، شکمبه گوسفند، زعفران، گوشت چرخ کرده، پیاز داغ عسلی، زیره، لپه، زردچوبه، فلفل و نمک است.
برای تهیه “گیپه لرستان یا گیپا کرمان”، شکمبه گوسفند را پاک کرده و به شکل مستطیل برش داده، زعفران را آب گرفته و غلیظ کنید. سپس گوشت چرخ کرده را سرخ کنید و پیاز را نیز سرخ کنید. برنج و لپه را قبل از تهیه بخیسانید و با زیره، زعفران آب گرفته، گوشت چرخ کرده سرخ شده و پیاز سرخ شده همراه با نمک، زردچوبه و ادویه‌ها به هم بزنید.
سپس شکمبه برش داده شده را باز کنید و مواد تهیه شده را درون آن بگذارید و به صورت بقچه بسته بندی کنید و با نخ تمیز دور آن را محکم کنید. سوزن چند سرواخ بر روی آن بزنید تا هنگام پختن باد نکند. سپس شکمبه را در قابلمه حاوی آب قرار داده و با حرارت ملایم چندین ساعت پخته شود. در نهایت، غذا را درون دریس قرار داده و سرو کنید.
آش روزه
یکی از آش‌های محلی و خوشمزه کرمان است که در شهر بردسیر بیشتر طبخ می‌شود و به‌خصوص در ماه رمضان محبوب است. این آش با حبوبات مختلف، سبزی‌ها و چغندر کوچک طبخ می‌شود و با نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌دهی می‌شود. کرمانی‌ها معتقدند با خوردن آش روزه، گرفتن روزه آسان‌تر می‌شود.
در شب اول ماه رمضان، جارچی‌ها با خواندن شعرهای مخصوص، حبوبات و سبزی‌های آش را از خانه‌ها جمع‌آوری کرده و آن را بین خانه‌های آبادی پخش می‌کنند. آش روزه کرمان یک غذای محبوب و متبرک برای افطار است که طبخ آن در ۳ مرحله انجام می‌شود. ابتدا حبوبات را خیس می‌کنند، سپس آن‌ها را با جو پوست‌کنده و عدس می‌پزند.
در مرحله‌ی آخر، سبزی‌ها و ادویه‌ها به آش اضافه می‌شوند. آش روزه می‌تواند با کشک و نعنا داغ تزئین شود و از آن به‌عنوان یک غذای مقوی در تمامی ایام سال استفاده شود.
آش اوماج
یکی از غذاهای محلی استان کرمان است که با مواد مغذی و مقوی خود، محبوبیت بین مردم کرمان و یزد را دارد. این آش با استفاده از عدس، چغندر، پیاز و سبزی‌ها طبخ می‌شود و با زردچوبه و نعنا داغ به مزه‌دهی می‌پردازد. آرد دانه‌ای سیاه رنگ به نام “کرو” نیز به عنوان خمیرهای خردشده در آش استفاده می‌شود. آش اوماج کرمانی غذای مقوی و اقتصادی است که در هوای سرد به تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند. این آش برای وعده‌های پیش‌غذا، عصرانه، ناهار و شام مناسب است. طبخ این آش ساده و آسان است و با افزودن سرکه یا قره‌قروت به آن می‌توانید به مزه‌ی دلخواه خود برسید.
بزقرمه
یک غذای سنتی محلی در استان کرمان است. در گذشته از گوشت بزغاله قورمه شده برای تهیه این غذا استفاده می‌شد و در ظروف مخصوص نگهداری می‌شد تا در فصل‌های دیگر هم بتوانند انواع غذاها را از این گوشت قورمه شده طبخ کنند.
امروزه بزقرمه با گوشت گوسفندی تهیه می‌شود. برای تهیه این غذا، نخود، گوشت گوسفند، کشک، سیب‌زمینی و پیاز لازم است. نخودها را از شب قبل خیس کرده و پوست آن‌ها را بگیرید. پس از تفت دادن پیاز و اضافه کردن سیر له شده و زردچوبه، گوشت و نخود اضافه می‌شود. سپس سیب‌زمینی و آب به مواد اضافه می‌شود و بزقرمه روی شعله ملایم گاز پخته می‌شود.
اگر بزقرمه را به صورت خورشت سرو کنید، باید کمی بیشتر آبدار باشد ولی اگر با نان سرو می‌کنید، آب آن کاملاً کشیده می‌شود. بعد از پخت، بزقرمه را مخلوط کنید و نعنا داغ، کشک و زعفران را اضافه کنید تا طعم دلخواه به آن بدهید. می‌توانید آبگوشت بزقرمه را با تزئین‌های مختلف از جمله پیازداغ، سیر داغ و گردو سرو کنید.
در برخی شهرهای کرمان از برنج هم برای تهیه بزقرمه استفاده می‌شود که در این صورت پخت برنج هم به مدت مناسبی انجام می‌شود تا با سایر مواد بپزد.
آبگوشت متنجنه
کرمانی، یک نذری خاص از مردم کرمان به خاطر عزاداری‌های عاشورایی است. این آبگوشت ترکیبی از یک آبگوشت سنتی با سبزیجات معطر، برگه میوه‌های خشک، گردو و زیره است. در هر قدم از تهیه آبگوشت، از نخود، لوبیا چیتی، پیاز، گوشت گردن یا سر دست گوسفند، دنبه، ترخون، جعفری، شنبلیله، سیب‌زمینی، برگه زردآلو، برگه به خشک، برگه گوجه فرنگی خشک و مغز گردو استفاده می‌شود.
برای تهیه این غذا، نخودها را از شب قبل خیس کنید و پیازها را خرد کرده و در قابلمه تفت دهید. سپس نیمی از نخودها را در هاون بکوبید و گوشت را به قابلمه اضافه کنید. فلفل و زردچوبه را به گوشت اضافه کرده و با آب پر کنید.
سپس نخود خرد شده را در دیگی با روغن تفت داده و رب گوجه فرنگی و سبزی‌های خرد شده را همراه با لوبیا چیتی و باقی نخودها به دیگ اصلی اضافه کنید. سپس گردوها را در هاون بکوبید و همراه با برگه زردآلو و به به دیگ اصلی اضافه کنید. زیره‌ها را هم با آب بشویید و به آبگوشت اضافه کنید.
در ساعت پایانی پخت، سیب‌زمینی‌ها و لیمو امانی را به آبگوشت اضافه کنید. این آبگوشت را می‌توانید با دارچین و زعفران تزئین کنید.
بهترین روش برای پخت آبگوشت متنجنه کرمانی، این است که از شب قبل آن را روی شعله ملایم قرار دهید تا آرام آرام بپزد و جا بیفتد. این غذا با طعم و بوی خاص خود، در روزهای عاشورایی خیابان‌های کرمان را فراگرفته و به یاد ماندنی می‌شود.
سلام دوستان عزیز از بین غذاهای محلی صادقانه میگم واقعا بزقرمه عالیه شاید اسم غلط اندازی داشته باشی ولی واقعا طعم و مزش اصلا نگم براتون من که غذاهای محلی نمیخورم از بین اینا این غذارو پیشنهاد میکنم که حتما امتحان کنید.